Приготовление

1. Кладем в кастрюлю кусок сливочного масла, очищенную и нарезанную кружочками морковь, корень петрушки. сельдерея, порей, бланшированную луковицу, по листику кервеля и эстрагона.
2. Припускаем все это на масле, не допуская изменения цвета.
3. Добавляем белое вино, кипятим на сильном огне, доливаем воду или лучше рыбный бульон (воды или бульона берем в двойном или тройном количестве по сравнению с количеством прокипяченного белого вина), солим по вкусу.
4. Варим на слабом огне до мягкости кореньев, процеживаем. (При желании вместо такого отвара можно просто прокипятить воду с белым вином и рассолом или уксусом.)
5. Процеженный отвар снова кипятим и заливаем им свежего омара. Сначала на сильном, а затем на слабом огне варим омара до готовности (около 15 мин).
6. Охлажденного омара (если он подается холодным) или горячего (если подавать его в горячем виде) чистим и нарезаем. Для этого обертываем руку полотенцем, отделяем шею от туловища, снимаем с шеи скорлупу, удаляем черноту и пленку, нарезаем мясо эскалопами.
7. Отделяем спину.
8. На спину или на брюшко выкладываем нарезанные ломти, отрезаем или отрубаем мелкие щупальца, отделяем ноги, разбиваем их твердую скорлупу, поливаем небольшим количеством отвара, в котором варились омары.
При зачистке омара, подаваемого горячим, стараемся сохранить на блюде вытекающий из него сок.
9. Подаем с соусом провансаль.

Это интересно и полезно

Омар

Омар (он же лобстер) – морской рак, своим видом очень напоминает речного рака. Однако от пресноводного обитателя с клешнями, омар отличается более внушительными размерами. Эти ракообразные могут достигать в длину до полуметра, а вес набирать до 4 кг. В среднем же «параметры» морских раков: 20-25 см и 600-800 г. Окраска живых омаров может быть самой разной – темно-коричневой, черной, синей, но в любом случае при варке все они станут ярко-красными.
Свежих, живых омаров продают, как правило, со связанными клешнями, чтобы в корзинах они не поранили друг друга. Наиболее удачное время для покупки свежих омаров — с мая до конца лета. При их выборе (обычно их держат в аквариумах с морской водой) стоит помнить, что у здорового омара хвост должен быть крепко поджат к брюху, и если его поднять за спинку, то он должен быстро шевелить ногами. Кроме того, здоровый омар блестящими черными глазами и подвижными усами.
Омар — один из самых ценных протеиновых продуктов. В его мясе содержится минимум калорий, мало холестерина и жира (меньше, чем в курице и постной говядине), но при этом продукт буквально «нашпигован» аминокислотами, магнием, калием, витаминами группы В, провитамином А, а также железом, цинком, кальцием и фосфором. Кроме того, мясо омаров – настоящий рекордсмен среди продуктов по содержанию натрия.