История шампанского

Вино производится уже более 7000 лет, однако настоящее игристое вино, чистое от мутных примесей, было изобретено в регионе Шампань во Франции в XVII веке. Совершенство метода, который удаляет непривлекательные облака, которые долгое время портили шипучее вино, широко приписывают, справедливо или ошибочно, монаху и мастеру погреба в бенедиктинском аббатстве Отвилье, некоему Дому Периньону (1638-1715 годы).
Именно в этом аббатстве недалеко от Реймса во Франции произошла настоящая революция, которая изменила судьбу региона и навсегда изменила производство и популярность игристых вин. Шампанское родилось. С созданием успешных домов, таких как Ruinart, Moët, Veuve Clicquot и Pommery, янтарный нектар покорит всех желающих и станет самым известным вином в мире, синонимом элегантности, праздника и роскоши.

Долгий путь к совершенству

Именно римляне завезли виноград в северную Галлию в I веке н.э., и они уже были опытными виноградарями, полностью осознававшими преимущества максимального использования климатических и почвенных условий. Обрезка, прививка и правильный уход за виноградной лозой были обычной практикой, и все эти навыки были необходимы для выращивания качественного винограда в прохладном северном климате региона Шампань на северо-востоке Франции. Тем не менее, лишь в IX веке вина региона, еще не по-настоящему игристые, стали популярными, чему в немалой степени способствовало растущее значение города Реймса и его собора, где короновались французские короли.
В XIII веке шампанское вино приобрело международную известность благодаря крупным торговым ярмаркам, ежегодно проводившимся в регионе. Графы Шампани знали, что, одобряя эти ярмарки, которые иногда длились шесть недель, и, предоставляя торговые стимулы, они могли побудить английских, испанских и итальянских купцов импортировать шампанское на новые рынки. К следующему столетию большая часть территории вокруг Реймса была засажена виноградниками. Вино стало большим бизнесом.
Вино, производимое в регионе Шампань, было популярным, однако все равно оставалось мутным напитком, распространенным повсюду. Однако к середине XVII века виноделы начали экспериментировать с вином, сделанным только из белого винограда, и с различными методами, позволяющими сделать его более прозрачным. Также были предприняты первые попытки сознательного производства игристых вин. Эти два подхода будут объединены монахами Отвилье, среди которых одно из самых известных имен в мире вина: Дом Периньон (Dom Pérignon).

Dom Pérignon

Дом Периньон приобрел легендарный статус изобретателя игристого шампанского, которое мы знаем и любим сегодня, но окружающая его мифология затмила вклад, сделанный его предшественниками и современниками, как во Франции, так и в Англии.

Знаменитый монах и его легендарный статус также умело рекламировались с тех пор, как Moët & Chandon купили аббатство Hautvillers в 1823 году.
Что мы действительно знаем, так это то, что Периньон жил с 1638 по 1715 год и, после его поступления в бенедиктинское аббатство Сен-Ванн в 1658 году он быстро произвел впечатление. В течение следующего десятилетия он получил и почетный титул Дома, и вторую по престижности должность в аббатстве: мастера погреба.
За свою 47-летнюю карьеру вино, произведенное этим дотошным монахом, прославилось не как продукция аббатства Отвилье, а как «вин де Периньон». Несомненно, Дом Периньон был мастером смешивания вин с разных виноградников для получения характерного и последовательного купажа, который до сих пор является важным — возможно, основным — компонентом сложного процесса производства шампанского. Хотя он, возможно, не был тем, кто изобрел настоящее игристое вино, на самом деле его задача была, вероятно, полной противоположностью, и чтобы попытаться устранить нежелательные пузырьки из красного вина, монах действительно ускорил процесс к напитку, который мы знаем сегодня. В трактате, написанном его звездным учеником и преемником Фрером Пьером, ему приписывают производство первого настоящего красного вина. Он также создал традиционный пресс для шампанского, который был легче и быстрее, что сократило время контакта кожуры с соком, что, в свою очередь, значительно повысило окончательную прозрачность вина.
Другим важным решением стало возвращение Дома Периньона к использованию пробковых пробок, которые обеспечивали гораздо лучшее уплотнение, чем прежние пробки из дерева и конопли, которые уменьшали содержание углекислого газа, что, в свою очередь,  приводило к тому, что из вина исчезала волшебная искра. Также Дом использовал более прочные английские стеклянные бутылки, чтобы вино меньше взрывалось из-за давления ферментации и высоких температур в подвалах, что было частым кошмаром для всех виноделов того периода.
Наконец, и это самое главное, он усовершенствовал процесс производства прозрачного белого вина из черного винограда.Теперь все ключевые компоненты были готовы для производства надежного и более привлекательного прозрачного и игристого вина. К следующему столетию производство и хранение шампанского усовершенствовали такие легендарные личности, как Жан-Реми Моэ (1758 – 1841 годы) и мадам Клико-Понсарден (1777 – 1866 годы), вдова, известная как Вдова Клико.
Все это и искусный маркетинг обеспечили шампанскому условия, чтобы покорить мир.

Традиционный метод: приготовление шампанского

Шампанское всегда было дорогим вином — причина в дополнительных затратах времени и усилий на его производство. Эта процедура до относительно недавнего времени была известна как Methode Champenoise (Метод шампанского), но в настоящее время ее называют традиционным методом. Как мы писали выше, на совершенствование долгого и тщательного метода ушли столетия, но к XIX веку уже существовали методы, которым с тех пор неукоснительно следуют и которые продолжают отличать шампанское от его менее прославленных конкурентов.Вино, имеющее право носить название «шампанское», производится исключительно в регионе Шампань на северо-востоке Франции. Используемые сорта винограда: черный виноград Пино Менье и Пино Нуар, а также белый виноград Шардоне.
Особенности региона — благоприятные для виноградников холмы, прохладный климат, достаточное, но не чрезмерное количество осадков, отличный дренаж и известняковая почва — делают окружающую среду Шампани идеальными для производства игристых вин.
Когда виноград собирают, обычно в октябре, виноградная мезга мягко отжимается в прессах, а полученный сок называется суслом. Первый сок, выжатый из этой мякоти, самый лучший, известный как кюве, богатый сахаром и кислотами. При следующем отжиме выделяется более темный сок, так как кожура, косточки и стебли обесцвечивают его. Затем соку дают ферментироваться до десяти дней в больших чанах, как правило, из нержавеющей стали, но иногда и из дуба.
Далее, в случае невинтажного шампанского, соки из разных источников и годов (возможно, до 40) умело смешиваются в процессе, известном как ассамбляж, который придает вину шампанского дома его уникальный характер. Осветление вина достигается путем добавления вещества, такого как желатин или глина, которые притягивают оставшиеся примеси, которые затем оседают на дно чана. Затем вино переливается из одного чана в другой, возможно, несколько раз, чтобы гарантировать минимальное количество осадка.
Наконец, вино разливают в бутылки, которые временно закупоривают.
Следующим шагом в этом процессе, который начинает отличать шампанское от других вин, является экспериментирование с составом вина внутри бутылки. Добавление смеси сахара, дрожжей и вина (тиражного ликера) после первого брожения — это давняя практика, которая уменьшает терпкость вина и способствует второму брожению в бутылке для создания волшебных пузырьков. Более современная техника, впервые использованная в 1801 году, заключается в добавлении сахара в сусло во время прессования (шаптализации), что обеспечивает получение большего количества алкоголя во время брожения. Важным правовым регулированием здесь является то, что бутылка, в которой происходит второе брожение, совпадает с бутылкой шампанского, которую покупатель в конечном итоге покупает.
Однако добавление сахара может быть очень рискованным, так как слишком большое его количество может способствовать разрыву бутылки, а слишком малое может не создать желаемого уровня шипения. Действительно, с древних времен мехи с вином разрывались преждевременно из-за давления, создаваемого вином, которое продолжало бродить при хранении, и ранние стеклянные бутылки ненамного лучше сохраняли ценный напиток в безопасности до тех пор, пока он не понадобится. Проблема заключалась в том, что вино бутилировали или хранили осенью, и брожение очень часто было не совсем законченным. Зимой прерывался процесс, в ходе которого дрожжевые клетки в вине превращали сахар в спирт, но с наступлением более теплых весенних температур дрожжи возобновляли свою работу — второе брожение или мусс-приз. С этим вторым брожением появился приятный побочный продукт дополнительных пузырьков в виде углекислого газа, но что было менее желательным, так это повышение давления, из-за которого вино либо разрывало свой слабый стеклянный сосуд, либо просто вытекало, если хранилось в деревянных бочках. Требовалось более прочное стекло и, кроме того, более надежный способ закрывания бутылки. Частичное решение пришло с изобретением более толстого стекла в Англии и пробок, закрепленных шнуром.
Другим помощником была наука. В 1836 году французский химик по имени Жан-Батист Франсуа изобрел шкалу для измерения того, сколько сахара следует добавить в розлив, чтобы получить желаемое количество блесток, но при этом не создавать слишком большое давление внутри бутылки (6 атмосфер в настоящее время является идеальным). Благодаря более качественному стеклу и большему контролю над ликером количество аварий снизилось с 90% в бедственные годы до гораздо более приемлемых потерь в 8%. Больше не нужно было превращать пролитое шампанское в уксус, а посетителям подвалов больше не нужно было носить защитные маски, чтобы защитить себя от неожиданных взрывов.
Когда бутылки готовы к призу де мусса, тысячи бутылок складываются в самые глубокие части меловых погребов Шампани.

Чем ниже температура хранения (10-12 градусов по Цельсию), тем медленнее процесс брожения, который затем создает самые изысканные ароматы и меньшие пузырьки лучших шампанских вин.
Там бутылки оставляют на несколько недель или даже месяцев. По истечении этого времени их переносят на наклонные доски или куколки, при этом каждая бутылка помещается в отверстие под углом 90 градусов. Затем в течение следующих недель каждая бутылка переворачивается каждый день в процессе, известном как ремюаж. Каждый день бутылки проворачивают всего на одну восьмую оборота и немного подталкивают вниз. Это помогает предотвратить прилипание осадка, образующегося в результате брожения, к одной области внутренней части бутылки и его перемещению к горлышку. По прошествии установленного законом минимума в 15 месяцев более обычное невинтажное шампанское теперь готово к удалению осадка, но более изысканные вина хранятся гораздо дольше, винтажи — не менее трех лет, а престижные шампанские — 10 или более лет. Помещенные вертикально вверх дном (на пуантах), эти престижные бутылки будут дольше созревать и приобретать более богатый вкус и букет.
Прозрачность готового вина значительно улучшается на последнем этапе процесса: дегоржаже. Вина долгое время хранились горлышком в песке, так что осадок, образующийся при брожении внутри бутылки, оседал в горлышке. Для больших бутылок и для особых кюве по-прежнему используется ручной метод дегоржажа «на весу»: Мастер держит бутылку горлышком вниз, быстро её открывает и одновременно поднимает, чтобы из неё под давлением вышел весь осадок, но не вылилось слишком много вина.
В качестве последнего шага к совершенству в 1884 году был изобретен новый и более эффективный метод дегоржажа, при котором горлышки бутылок погружались в замерзающий рассол. Таким образом, при дегоржаже à la glace осадок полузаморожен, и его легче удалить. Кроме того, поскольку вино находится при более низкой температуре, в процессе теряется меньше газа по сравнению с предыдущими методами.
После удаления осадка и наполнения бутылки шампанское теперь, наконец, готово к маркировке и укупорке, с добавлением металлической крышки и клетки (мюзле), чтобы пробка оставалась на месте.

Шампанское покоряет мир

К концу XVIII века, еще не известные как шампанское, vins mousseux региона Шампань набирали популярность, особенно среди аристократии Англии. Чтобы удовлетворить этот спрос, были основаны новые дома, в том числе Ruinart (основан в 1729 г.), Chanoine Frères (1730 г.), Forrest Fourneaux (1734 г. — ныне Taittinger), Moët (1743 г.), Delemotte (1760 г. — ныне Lanson), Dubois Père & Fils ( 1770 г., а ныне Луи Редерер), Клико (1772 г.) и Хайдсик (1785 г.). Многие из этих компаний возникли как второстепенные предприятия, связанные с чрезвычайно успешной текстильной промышленностью Реймса. Тканевые бароны помогли распространить имя шампанского вина, предлагая своим клиентам бесплатные услуги, практика, которая вскоре переросла в конкретные заказы.

К началу XIX века методы дегоржажа и ликера де тиража гарантировали, что вино будет достаточно чистым и игристым, но теперь требовалась убедительная маркетинговая стратегия, чтобы любители вина во всем мире платили повышенные цены за удовольствие пить его. Кроме того, производители шампанского должны были гарантировать, что вино прибыло в пункт назначения в том же состоянии, в котором оно покинуло виноградники.
Одна персона, в частности, представила инновации, которые в конечном итоге сделали производство шампанского чрезвычайно прибыльным бизнесом: мадам Николь Барбе Клико-Понсарден. Потеряв мужа и партнера из-за брюшного тифа, вдова Клико преодолела препятствия в виде войн, торговых эмбарго и хрупкости своего продукта, чтобы соответствовать и превзойти своих конкурентов в винодельческой отрасли, где доминируют мужчины.

Мадам Клико впервые применила ремюаж, изобретя доску с отверстиями, в которые можно было ставить бутылки под углом, используя деревянную кухонную столешницу. Она настояла на том, чтобы ее поставщики стекла предоставили ей более высокие и элегантные бутылки, и, купив 65 миллионов бутылок за эти годы, она получила то, о чем просила.
Помимо этих практических новшеств, вдова была опытным и смелым предпринимателем. Дерзко проигнорировав запрет на ввоз шампанского в Россию в конце наполеоновских войн (1803 – 1815 годы), Клико отправила две партии своего сказочного урожая 1811 года, около 23 000 бутылок, и таким образом захватила один из самых важных рынков в мире. Шампанское Veuve Clicquot, фаворит самого русского царя, стало синонимом роскошной элегантности. Жан-Реми Моэ, возможно, уже давно пользовался благосклонностью своего близкого друга Наполеона Бонапарта, но теперь именно Клико штурмом брала Европу.

Вызовы и защита

Во второй половине XIX века другая вдова, Жан Александрин Луиза Поммери, устремила свои взгляды на растущий английский рынок и первой изобрела широко распространенное теперь более сухое брют-шампанское, чтобы удовлетворить тамошние предпочтения. Вскоре вслед за вдовой последовали конкуренты, и производство шампанских вин, которое увеличивалось во все большей степени в промышленных масштабах, но по-прежнему с индивидуальным подходом, стало по-настоящему крупным бизнесом. Только во Франции ежегодно продавалось пять миллионов бутылок шампанского. В три-четыре раза больше бутылок было продано за границу.
Были и проблемы, такие как вредитель филлоксера, поразивший виноградные лозы по всему региону в первом десятилетии ХХ века. Эта катастрофа потребовала прививки американских лоз к французским; некоторые знатоки говорили, что шампанское уже никогда не будет прежним. Но к настоящему времени шампанское было популярно у всех, а в эпоху джаза 1920-х и 1930-х годов ежегодно выпивались десятки миллионов бутылок.

Шампанское прочно закрепилось как напиток роскоши, бутылка которого стоила столько же, сколько заработная плата рабочего за два дня. Шампанское пили, чтобы отпраздновать жизненные события, оно зажигало вечеринки, победители спортивных состязаний брызгали им на своих обожающих болельщиков, им провожали корабли, отправлявшиеся в свои первые плавания.
Успех и популярность шампанского в последующие десятилетия, несмотря на экономические кризисы и войны, были таковы, что вскоре появились подражатели, производящие более дешевое и низкокачественное вино, которое появлялось в бутылках с этикетками, почти такими же, как у настоящих шампанских домов, но с небольшими вариациями написания. Борьба началась с официального учреждения Syndicat du Commerce des Vins de Champagne в 1884 году, который представлял 61 дом и защищал исключительное право региона на производство шампанского.
Второй синдикат был создан в 1912 году, Syndicat des Négociants en Vins de Champagne, и они образовали союз в 1945 году.