Устрицы (сем. Ostreidae) — одна из самых популярных промысловых групп двустворчатых моллюсков, которые употребляются человеком в пищу с незапамятных времен. Об этом свидетельствует нахождение их раковин в так называемых «кухонных кучах» — отбросах, оставшихся от древних поселений людей, живших еще в каменном веке на берегах морей.

Внешнее и внутреннее строение устриц

Раковина устриц неравностворчатая, образована двумя створками различной формы (неправильно-округлой, овальной, удлиненной). Левая нижняя створка более массивная, толстостенная, выпуклая, пра­вая — менее массивная, уплощенная. Нижней (левой) створкой устри­цы прикрепляются к субстрату.
Форма створок моллюсков зависит от субстрата оседания личинок молоди.
Линии нарастания на поверхности створок, возникающие из-за неравномерности роста, не всегда хорошо просматриваются.
Створки раковин образованы внешним конхиолиновым слоем и основ­ными карбонатными слоями, преимущественно с листоватой структурой. Раковина устриц в основном состоит из карбоната кальция (93—97 %). В ней также содержится небольшое количество воды, органические ве­щества, ряд микроэлементов. Соединение створок происходит за счет внутреннего лигамента.
Смыкание створок осуществляется одним мускулом-замыкателем, раз­деленным на два отдела: больший (передний) и меньший (задний). Передний отдел состоит из поперечно исчерченных мускульных воло­кон, задний — из гладких.
Тело устрицы покрыто мантией, состоящей из двух мантийных скла­док, соединенных на спинной стороне. Обособленных вводных и вывод­ных отверстий нет, ног (за исключением личинок) также нет. Пищеварительная система начинается ртом, расположенным на спинной стороне спереди между двумя парами боковых треугольных ротовых лопастей. Из ротового отверстия пища попадает в пищевод, переходящий в мешковидный желудок. В нем имеется мешочек, эпителий которого выделяет кристаллический стебелек (сту­денистый ферментный стержень). Стебелек тонкий, прозрачный, состо­ит из белковых веществ студенистой консистенции. Постепенно раство­ряясь, стебелек выделяет пищеварительный фермент.
Жабры расположены по бокам тела в мантийной полости. Их лис­точки вытянуты в тонкие длинные нити, перегнутые пополам, образуя нисходящее, а затем восходящее колено. Жаберные нити, нисходящее и восходящее колено связаны перемычками, и конец каждого листочка срастается с мантийными складками. Вода поступает в мантийную полость устрицы, омывает жабры и на задней стороне тела выходит наружу. Кровеносная система незамкнутая.
Сердце имеет одно предсердие. От сердца отходит артериальный ствол, в дальнейшем разделяющийся на несколько артерий.
Кровь бесцветна. Пройдя через органы тела, почки, она попадает в жаберные артерии. Окислившись, кровь по жа­берным венам поступает в предсердие.
Выделительная система состоит из двух почек (нефридиев), имею­щих вид трубчатых мешков. В почке расположено два отверстия, одно из них сообщается с околосердечной сумкой, другое (наружное выделительное отверстие) — с мантийной полостью у основания жабер.
Нервная система состоит из двух пар нервных узлов (ганглиев) — головных (цереброплевральных) и внутренностных (висцеропариетальных). Головные ганглии расположены по бокам пищевода, внутренност­ные— на нижней поверхности аддуктора.
Органы чувств развиты слабо.
Половые железы (гонады) парные, располагаются в области ниж­ней петли кишечника. Половые протоки, представленные короткими трубочками, выводят гаметы в мантийную полость.

Среда обитания.

Устрицы — типичные представители морских и со­лоноватых вод, чаще встречаются в литоральной зоне на плотных песчано-ракушечных или илисто-песчаных грунтах. Моллюсков можно обнаружить на твердых субстратах, раковинах, деревянных кольях, палках и других жестких предметах.
На мягких илистых грунтах и в местах, заросших подводной растительностью, устрицы не встречаются. Особенно чувствительны моллюски к заиливанию и заносам песка, что неоднократно приводило к их массовой гибели. Повышение мутности воды резко снижает рост и развитие моллюсков.
Устрицы обнаружены на глубинах до 100 м, но их максимальные скопления сосредоточены на мелководных хорошо прогреваемых участ­ках (до 10—20 м).
Устричные гряды (банки) располагаются в защи­щенных от штормов мелководных бухтах, заливах, лагунах, а также встречаются и у открытых берегов. Плотность моллюсков на устричных банках различна.
Оседая друг на друга устрицы образуют друзы. Срастаясь и об­растая перфораторами раковин (полихеты, губки и др.), они приобре­тают неправильную, даже уродливую форму. Их практически невоз­можно отделить, не повредив раковин.
Устрицы являются типичными теплолюбивыми моллюсками, поэто­му их распространение в северных атлантических и тихоокеанских акваториях сдерживается низкой, недостаточной для размножения мол­люсков, температурой воды летом. Устрицы переносят значитель­ные колебания температуры воды (от 0 до 40 °С), хотя при 8—15 °С (в зависимости от вида моллюска) рост их прекращается.
Оптимальная температура воды для жизни каждого вида устриц различна.
Устрицы встречаются в водах с соленостью до 45 %. Оптимальная величина солености воды для жизнедеятельности устриц находится в пределах от 15 до 36 %. При высокой солености воды мягкие ткани (мясо) устриц становятся жесткими и не очень вкусными, что резко снижает товарные качества моллюсков. Снижение солености воды приводит к образова­нию карликовых форм, нарушению протекания репродуктивного цикла, прекращению размножения и даже к гибели моллюсков.
Устрицы размером 6—7 см способны отфильтровы­вать 40—50 л воды в сутки. Макси­мум потребления кислорода устрицами наблюдается в периоды раз­множения.

Размножение устриц

Устрицы — раздельнополые и гермафродитные моллюски, у которых наблюдается чередование полов: сначала особь функционирует как самка, а затем как самец. При смене пола чаще встречаются начальные мужские фазы (особь функционирует как самец).
Соотношение полов у раздельнополых устриц практически равное (1:1) и количественные сдвиги в естественных популяциях в сто­рону самцов или самок связаны с условиями их обитания, питания, физиологическим состоянием и возрастом моллюсков.
Половой зрелости устрицы достигают на ранних стадиях развития, в основном на первом году жизни.
Пол у устриц можно определить гистологи­чески или просмотром гонад в преднерестовый период под микроскопом.
Плодовитость устриц рода Crassostrea gigas может достигать 200 млн яиц. Определение величин плодовитости тесно связано с морфологическими признаками и особен­ностями биологии размножения конкретного вида устриц.
Среди устриц наблюдается наруж­ное (во внешней среде) и внутреннее (в мантийной полости моллюска) оплодотворение.
В репродуктивном цикле устриц можно выделить ряд стадий:
— пред­нерестовую,
— нерест,
— посленерестовую,
— роста,
— созревания.
Время на­ступления и продолжительность каждой зависит главным образом от физиологического состояния моллюсков, условий обитания, температу­ры воды. Конкретному виду устриц присущи характерные особенности репродуктивного цикла и сроки протекания его стадий.
Сроки нереста устриц могут сдвигаться и происходить в разные сезоны. Нерест разделяется на единовременный и порционный.

Массовый нерест моллюсков Crassostrea gigas происходит за 10—20 суток. В от­дельные годы у устриц наблюдалось 2—3 пика нереста продолжитель­ностью 5—8 сут, что было связано с высокой температурой воды зали­ва. За один единовременный нерест в течение нескольких часов раздельнополая устрица Crassostrea gigas способна выметать в воду до 100 млн яиц.
После вымета яиц в воду происходит их опло­дотворение спермиями.
Размеры личинок, образующихся в процессе эмбрионального раз­вития, у каждого вида моллюсков различны. Личинки устриц, развивающиеся во внешней среде, мельче личинок, развивающихся из яиц, оплодо­творяющихся спермиями в мантийной полости.
Скорость роста устриц естественных поселений зависит и от гео­графического положения районов их обитания. Американская устрица в Мексиканском заливе достигает размеров 8—9 см за 2 года, в проливе Лонг-Айленд — за 4 года. Европейская плоская устрица (О. edulis) на Атлантическом побережье Франции вырастает до 6 см за 3 года, а на естественных устричных банках Испании — за 1 год.
В водоемах, где наблюдаются резкие колебания темпера­туры воды, усиленная волновая деятельность, вызывающая повышение мутности и снижение интенсивности питания, загрязненность промыш­ленными и бытовыми стоками, патогенными микроорганизмами и ви­русами, скорость роста устриц снижается, что отрицательно отражается на их жизнедеятельности.

Ниже приведено описание наиболее массовых культивируемых видов устриц и их характеристики.

Гигантская устрица (Crassostrea gigas)

Основной культивируе­мый вид двустворчатых моллюсков — гигантская устрица (Crassostrea gigas)—распространена в Южно-Китайском, Желтом, Японском и Охотском морях, типовое местонахождение — у Японских островов.
В 1920—1930-х годах гигантская устрица была завезена для разведения на запад­ное побережье Северной Америки (штат Калифорния).
В 1981 и 1985 годах в Черном море была предпринята попытка искусственного выращивания Crassostrea gigas, привезенной с залива Петра Великого (Японское море).
В середине 1950—1960-х годов на Атлантическом побе­режье Франции наблюдалась массовая гибель европейской плоской устрицы (Ostrea edulis), которая успешно была заменена устрицами португальской (Crassostrea angulata) и частично гигантской (Crassostrea gigas).
Обитает в морских и солоноватых водах с температурой воды 1–28° С и соленостью 10–35 ‰. Отдельные устрицы обнаружены на глубинах до 350 м. В основном моллюски обитают на глубинах 1,5–7 м.
Раковина клиновидная, расширяющаяся книзу, высота ее превышает длину. Макушка левой створки всегда выше и более заострена, чем правой. Максимальная высота раковины 450 мм.
Гигантская устрица – раздельнополый моллюск. Функциональный гермафродитизм наблюдается у единичных особей. Половозрелость наступает на первом году жизни. Плодовитость может достигать 100 млн. яиц.
Нерест происходит в мае – сентябре при температуре воды 18–20 °С. Яйца выметываются в воду.

Листоватая устрица (Ostrea denselamellosa)

Распространена в прибрежных водах Японии, Китая.
Обитает в морских и солоноватых водах с температурой 10-26 ^оС, соленостью 9-30 %. Встречаются на глубинах 15-40 м.
Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 18-22 °С, соленость- 17-25 %.
Максимальная высота раковины — 80 мм.
Половозрелость наступает на втором году жизни. Плодовитость устриц — до 200 000-300 000 личинок. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости устриц. Личинки в планктоне находятся 10-18 суток.
Промышленное выращивание производится в Японии. Товарного размера (высота раковины — 60 мм) устрицы достигают в конце второго-начале третьего года выращивания.

Европейская устрица (Ostrea edulis)

Европейская плоская устрица — двустворчатый моллюск.
Распространена на Атлантическом побережье Европы и Северной Африки, в Средиземном, Эгейском, Мраморном и Черном морях. Как интродуцированный вид встречается на Восточном побережье Северной Америки.
Встречается европейская устрица в приливно-отливной зоне, на мелководье (на глубинах от 3 до 60 м) и скалах, где вода в летний период хорошо прогревается. Теплолюбивый вид. Низкие температуры может выдерживать в течение нескольких недель. С повышением температуры воды увеличивается интенсивность фильтрации, ускоряется обмен веществ и скорость роста.
Раковина неправильно-округлая или в виде искривленного овала. Поверхность раковины шероховатая. Прикрепленная («левая») створка более выпуклая. Свободная («правая») створка почти плоская, гладкая или со слабо заметными радиальными морщинками, с приподнятыми в виде чешуи линиями нарастания. Замок без зубов. Створки соединены внутренней связкой. Мускул-замыкатель один, расположен центрально. Нога отсутствует.
К обеим створкам раковины прилегает мантия.
Жабры находятся с обеих сторон тела и состоят из двух тонких пластинок, усаженных мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела устрицы. Внутренние поверхности клапанов гладкие и белые.
Окраска грязно-серая, с лиловыми (на прикрепленной створке) или красно-бурыми пятнами. Внутренние стороны створок жемчужные, белые или синевато-серые.
Мясо кремово-бежевое или светло-серое.
Европейская устрица — гермафродит (у каждой особи есть мужские и половые органы). Может менять пол; частота изменений пола зависит от возраста и температуры окружающей среды, но обычно происходит два раза в год. Икра оплодотворяется внутри ракушки (между мантией и жабрами). Яйца (от 3 до 5 млн) выметываются в воду.
Длина и высота раковины устрицы до 80 мм, ширина — до 25 мм.

Сиднейская устрица (Saccostrea glomerata)

Распространена в прибрежных акваториях Австралии, Новой Зе­ландии, Гавайских островов.
Обитант в морских и солоноватых водах с температурой 12— 25 °С и соленостью 25—35 %.
Встречаются на глубинах до 100 м. Оби­тают в приливо-отливных зонах на различных твердых субстратах (ра­кушка, камни и др.) и участках с затемненным дном.
Максимальная высота раковины 150 мм.
Половозрелыми устрицы становятся на втором году жизни. Вымет яиц происходит 2—4 раза в летний и осенний периоды при температуре воды 20 °С.
Личинки находятся в планктоне 14— 21 сутки.
Вылавливаются в незначительных количествах в водах Австра­лии. Промышленное выращивание производит­ся в Австралии (свыше 9 тыс. т), эксперимен­тальное — в Новой Зеландии и в некоторых странах Южной Африки.
Выращивание мол­люсков осуществляется в толще воды и на грунте. Продуктивность хозяйств, занятых вы­ращиванием устриц в толще воды, составляет 5,4, на грунте— 0,9—1,0 т-га-1 (масса мяса устриц без створок).
Товарных размеров (80— 100 мм, масса 55—70 г, включая створки) устрицы достигают за 3—4 года выращивания.

Болезни, паразиты, враги

Устрицы, как и многие двустворчатые моллюски, подвержены различным заболеваниям, среди которых наи­более распространенными являются инфекционные и инвазионные бо­лезни и заболевания, связанные с поражением створок раковин перфо­раторами.
Опасны и различные виды опухолей мягких тканей устриц, а также болезни неизвестной этиологии. Возбудителями заболеваний устриц могут быть ви­русы, бактерии, миксоплазмы, актиномицеты, хламидии, риккетсии.
Вирусные заболевания (вирозы) устриц чаще встречаются в мес­тах их массового скопления (устричные банки) и районах крупномас­штабного культивирования моллюсков.
Болезнь, названная жаберный некроз, начинается с образования на жабрах устриц жел­тых пятен и мелких прободаний, которые, распространяясь, разрушают жабры. Интенсивность заболевания возрастает летом. Эффективных мер борьбы с этим ви­русом устриц пока нет.
Наиболее опасное и распространенное заболевание устриц грибной этиологии — раковинная болезнь. Одним из врагов устриц являются перфораторы. Просверливая многочисленные отверстия (0,2—1,0 мм) в раковинах устриц, они де­лают створки хрупкими, легко ломающимися. Сквозные отверстия в створках раковин способствуют проникновению в мантийную полость устриц ила, что отрицательно сказывается на жизнеспособности мол­люсков и может привести к их смерти.
Врагами устриц являются многие животные, среди которых особен­но выделяются рыбы, брюхоногие моллюски, морские звезды, крабы.
Особый вред устрицам Ostrea edulis Черного моря наносят случайно завезенные улитки рапаны, которые радулой проделывают отверстия у краев раковин устриц и вводят внутрь мол­люсков секрет слюнных желез, а затем своими хоботками высасывают тело устриц. В настоящее время рапана практически пол­ностью расселилась в прибрежных акваториях Черного моря и является одним из самых опасных врагов устриц.

Культивирование и употребление устриц

Крупномасштабное культивирование устриц во многих странах ми­ра связано с многовековым опытом выращивания моллюсков в Японии, Китае, Франции, в ряде стран юго-восточной Азии и бурным развитием прогрессивных методов культивирования устриц в США, где использу­ются современные биотехнические достижения и различные дополни­тельные способы получения товарных устриц. На тихоокеанское побе­режье США и Канады в массовых количествах заводится молодь гигантской устрицы из Японии, которая хорошо растет и достигает товарных размеров.

На мировом рынке устрицы употребляются в живом (сыром), кон­сервированном, сушеном видах. По питательной ценности устрицы при­надлежат к деликатесным продуктам. В них находится значительное количество белков, углеводов, липидов, микроэлементов.
Из створок устриц готовят кормовую муку для кормления домашней птицы.

Фотогалерея Устрицы

Ваша оценка статьи:

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка...